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茶被列为世界上三大无酒精饮料之一,目前世界上各类茶饮料的需求量越来越大,其中奶茶深受人们的喜爱。奶茶是由多种组分构成的分散体系,通常由鲜牛乳或乳粉与茶汤等混合制得,奶茶因为结合了牛奶中众多有益人体健康的成分,且中和了一定的茶味,进而显得更具有开发价值。用各种茶汤冲泡的奶茶不尽期数、口味较多:如普洱奶茶、柠檬奶茶、荷叶奶茶、抹茶奶茶等,但具有武夷山特色的大红袍奶茶还没有过研究的先例。大红袍生产于美丽的旅游城市武夷山,拥有独特的功效与作用。大红袍奶茶作为一种独特的风味饮料,它将大红袍的岩茶香味、顺滑口感与牛奶的天然醇香和丰富营养互相结合,使得奶茶不仅在营养上互补,口感上也香融顺滑。大红袍奶茶亦可以作为武夷山特有的饮料,让往来的游客品尝,并且和武夷山的文化一起推广到其他地区,其未来的前景十分广泛。故本文以大红袍和奶粉等为原材料,研究大红袍奶茶的加工工艺及配方,以期为大红袍茶的综合利用以及大红袍奶茶的工业化生产提供理论依据。
大红袍茶叶→浸提→过滤→茶汤→添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配→均质(压力为20MPa、温度为30-35℃)→灌装→热力排气(100℃、5min)→灭菌(121℃、15min→冷却→成品。
茶汤制备的最适工艺条件的研究影响
茶汤感官品质的主要因素为:浸提时间、浸提温度和茶水比。通过单因素试验对以上三个因素进行研究,以感官评分作为评价标准。(1)浸提温度对茶汤感官品质的影响根据相关资料显示,浸提温度在低于100℃较为合适,可以有效的保证茶汤的质量和风味,并且低温条件下浸提的茶汤透明度大,是高品质茶汤的标志[9]。故本试验选用5组温度范围75℃、80℃、85℃、90℃、95℃分别进行试验,研究其对茶汤感官品质的影响,得出最适宜的浸提温度。(2)浸提时间对茶汤感官品质的影响本试验采用二次浸提的方式,进过预试验的研究得出二次共浸提时间在15min以内得到的茶汤色泽较好,茶汤浓度趋于稳定且不再升高,大红袍的特有风味较明显。
试验研究得出的最适宜条件配制
稳定剂的添加量为羧甲基纤维素钠0.04%、蔗糖酯0.12%、黄原胶0.08%。(1)牛奶对奶茶感官品质的影响固定奶茶中的茶汤添加量为30ml、白砂糖添加量为5g,然后按照1.3.1进行试验,研究牛奶添加量在30ml、40ml、50ml、60ml、70ml时对奶茶感官品质的影响。(2)白砂糖对奶茶感官品质的影响固定奶茶中牛奶的添加量为60ml、茶汤添加量为30ml,然后按照1.3.1进行试验,研究白砂糖添加量在3g、4g、5g、6g、7g时对奶茶感官品质的影响。(3)茶汤对奶茶感官品质的影响固定奶茶中的牛奶添加量为60ml、白砂糖添加量为5g,然后按照1.3.1进行试验,研究茶汤添加量在20ml、25ml、30ml、35ml、40ml时对奶茶感官品质的影响。
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