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时间： 2018-07-19 13:49:47 来源： 作者：鲜榨果蔬汁配方
从多种水果中选出具有营养和保健功能的脐橙为橙汁酸奶的辅料,经过科学调配和发酵,开发出一种营养丰富的橙汁酸奶,本研究对影响橙汁酸奶稳定性的因素进行了研究。
搅拌型橙汁酸奶的生产工艺
工艺流程原料奶标准化→(加糖)均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌(加橙汁)→静置→成品(冷藏)
橙汁添加量的确定将杀菌冷却后的橙汁分别以10%、20%、30%的比例加入发酵酸奶中,密封冷藏4h~6h,请6人组成品评小组对色泽、香气、酸甜度、颗粒粗糙度、黏稠度、回味度6项感官指标进行评定,每项最高分为3分,根据质量状况进行减分,最后各项指标得分相加即得总评分。 糖含量的确定均质前加入一部分砂糖,最终含糖量(质量分数)为6.0%、6.5%、7.0%、7.5%,发酵冷藏后加入20%橙汁,密封冷藏4h~6h,同样对其进行感官评定。搅拌速度的确定待酸奶凝固冷却为0℃~5℃,分别在快速(40r/min)和慢速(5r/min)搅拌下加入20%橙汁,观察其黏稠度和乳清分离状况。发酵剂的选择酸奶发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合而成。做橙汁酸奶时,以脱脂奶为培养基,43℃左右活化3~4代,待菌种活力上升,乳酸度为0.80%~0.95%,将培养基体积增大数倍培养,即为生产发酵剂。接种量1.5%~2.0%(2种菌种比例是1∶10)。保加利亚乳杆菌的添加比例较小,目的是为了防止产酸过度,在这种接种量的情况下,保加利亚乳杆菌对水橙酸奶的香味不起重要作用,酸奶的香味主要来自添加的水果。
结论
与展望实验研究了橙汁酸奶的生产工艺及酸奶的稳定性,通过实验确定了橙汁和糖的最适添加量分别为20%、7%,添加橙汁时以慢速搅拌为好,且发酵后添加稳定剂(CMC)优于杀菌前添加,并确定三聚磷酸钠对酸奶的稳定效果好于柠檬酸三钠。关于橙汁酸奶的稳定性,还有许多内容要研究,比如可以通过调整酪蛋白与乳清蛋白的比例改善酸奶质构。通过选用产粘性较好的菌种发酵牛奶,获得高黏度、高稳定性的橙汁酸奶。另外,对橙汁酸奶中,色素、香精的选用及添加量也待进一步研究。本文只采取了奶茶配方制作方法中的某部分内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构，作为专业的饮料研发机构旗下的中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构提供奶茶配方制作技术、鲜榨果蔬汁配方、即饮制作技术、街头快饮配方、快饮制作技术、 酸奶配方的制作方法等街头即饮的配方和饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323