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南瓜又叫番瓜、倭瓜、金瓜等,系葫芦科南瓜属1年生蔓性草本植物。其起源于墨西哥、危地马拉一带,我国约在元朝以前开始种植。现代医学研究发现,南瓜含有多种生理活性物质,具有很高的药用价值。南瓜中含有一种称作CTY的有效成分,这种物质可以增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的Glut-Z蛋白质的含量,从而促进人体胰岛素的分泌,对糖尿病人具有良好的疗效。另外,南瓜中还含有一定数量的膳食纤维,可以降低糖尿病人的空腹及餐后血糖,延缓病人的饥饿感。此外,南瓜还有明目、降脂和医治喘病的作用,对高血糖、高血压、高血脂、肥胖症等有特殊的疗效;对胃溃疡、动脉粥样硬化等也有良好的保健作用。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,还含有大量的乳酸菌和乳酸,其中,乳酸能抑制其他有害细菌的生长,使肠内细菌不产生毒素,可增进身体健康;乳酸菌在酸奶发酵过程中能产生多种生理活性物质,其分解代谢产物如抗菌素有抑制各种炎症的效果,乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如维生素B1,B2,B6,B12等。酸奶在国内市场的销售量日益增长,因此,开发多种类型的酸奶制品势在必行。南瓜酸奶集营养保健价值和肠胃益生菌双重营养和保健功能为一体,因其特有的风味和口感、丰富的营养和独特的防癌保健作用,特别是糖尿病人的理想保健食品,具有广阔的市场潜力和开发前景。本研究以鲜牛乳、南瓜浆为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,进行多菌株混合发酵,探索研究生产无蔗糖凝固型南瓜酸奶新工艺。
(1)原料预处理。选择色泽金黄、表皮坚硬、含纤维少的老熟南瓜,清洗后去皮、籽、瓤,然后切成5cm×5cm的小块。
(2)软化。将分切好的南瓜原料放入蒸锅内蒸煮10~15 min。
(3)磨浆。将软化好的南瓜原料加水进行磨浆,然后称质量到含水50%时待用。实践证明,经胶体磨制成的南瓜浆要比打浆机制成的南瓜浆细腻。因此,本试验采用胶体磨进行磨浆。
酸奶发酵剂的制备
母发酵剂的制备将脱脂牛奶经杀菌锅121℃下灭菌15 min,冷却至42℃左右,以无菌方式接种充分活化的1%L.B和1%S.T菌种,混匀后放入42℃恒温培养箱中进行培养,待凝固后在0~4℃冰箱中保存。
工作发酵剂的制备取原料乳500 mL于三角瓶中,在90℃下灭菌15 min,冷却到42℃,添加3%母发酵剂,在42℃条件下培养,待工作发酵剂的酸度达到1%左右、活菌数在108个/mL以上时,置于0~4℃冰箱备用。
甜味剂的种类及添加比例的确定在南瓜无蔗糖酸奶生产过程中,需要选择适宜的甜味剂来替代蔗糖,本试验分别选用阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素和复配甜味剂进行对比试验,以加糖量7%的普通酸奶组为对照,筛选适合南瓜无蔗糖酸奶生产使用的甜味剂及比例。
结论与讨论
工艺流程本试验确定南瓜无蔗糖酸奶的生产工艺为:将配料质量20%的南瓜浆加鲜牛奶充分搅拌,同时加入0.65%的稳定剂和0.025%的甜味剂,将混合料液加热到50~60℃,15~20 MPa压力下进行均质,然后95℃下灭菌5~10 min,冷却至42℃后接入3%的工作发酵剂,充分搅拌10 min后灌装,在42℃条件下发酵3.5~4.0 h,于4℃冷藏室中后熟24 h。
操作要点(1)南瓜浆的制备。选择新鲜优质南瓜,清洗干净,去皮、瓤、籽、切块、软化、磨浆。(2)发酵。发酵是影响产品质量的重要工序,将酸奶放入恒温培养箱中,在42℃条件下,发酵3.5~4.0 h,采用抽样测定酸奶的酸度来判断发酵终点,一般酸度达到75~90°T,刚好有少量乳清析出时即可终止发酵。(3)冷却后熟。将发酵好的酸奶移至0~4℃冷藏室内冷却,冷却的目的是为了防止发酵,同时使其后熟产香。在冷却后熟阶段,可利用发酵产生的柠檬酸分解成羟丁酮,经氧化后,生成具有芳香味的丁二酮;同时,使发酵时析出的少量乳清被酸乳吸收,使组织状态更加结实,并保持整洁光滑的表面。
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