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车前草营养酸奶的制作技术

时间: 2018-06-08 14:13:23   来源:  作者:

 

车前草为车前科植物,多年生草本,每100g鲜车前草中含蛋白质4000mg,脂肪1000mg,碳水化合物10000mg,粗纤维3300mg,钙30mg,磷175mg,铁25mg,胡萝卜素6.0mg,B族维生素20.3mg,维生素C23mg等。现代研究表明,车前草主要含有黄酮类化合物,如车前甙、黄芩素、环烯醚萜、甙等。用车前草和鲜奶为主要原料,以蔗糖为辅料制成的酸奶,不但在营养上使原料营养互补、增效,同时为车前草的合理开发利用拓展了方向。

车前草营养酸奶
工艺流程
  蔗糖稳定剂↓↓鲜乳→净化→标准化→预热→配料→均质→过滤→杀菌→冷却→灌装→发酵→冷却→后熟→成品↑接种←工作发酵剂
操作要点
  (1)发酵剂的制备:先制备脱脂乳培养基,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种并培养制曲母发酵剂,菌种活力提高后,再将菌种在全脂乳培养基中进行活化培养,制取中间发酵剂,连续进行扩大培养,最终制成活力达到要求的工作发酵剂。
  (2)车前草汁的制备:取新鲜车前草用流动水清洗干净,切碎。将切碎的车前草置于100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中,于90℃条件下保持10min进行护色和初煮,以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+,使叶绿素呈现稳定,同时预煮还可起到钝化酶活性,抑制酶促褐变和软化组织,提高出汁率的作用。将完成护色、预煮的破碎车前草以与水配比1∶1的比例共同放入打浆机中打浆,静置0.5h,以150目尼龙丝网离心过滤,取滤液备用。
  (3)净化、混合:将鲜乳用150目滤布过滤后,加入车前草汁混合均匀。混合液加热到60℃左右时,边搅拌边加入定量蔗糖,使之充分溶解。
  (4)均质、过滤、杀菌:将混合液在一级10MPa,二级20MPa的压力下均质,再用150目滤布过滤,滤液在130℃下瞬时灭菌30s。
  (5)接种、发酵、均质、灌装、陈化:将灭菌后的物料冷却到45℃以下,接入3%的工作发酵剂(L∶S=1∶1)后进入均质机处理(一级10MPa,二级20MPa的压力),灌装封口。在41℃发酵罐中发酵至pH=4,酸度为59°T,再放入冰柜(2~4℃)中保存6~10h以上,即为成品。1.4试验设计和监测方法(1)不同菌种发酵能力的测定:将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及两种菌种按1∶1的比例混合制成的工作发酵剂分别以4%,2.5%,3%的接种量进行发酵,其发酵结果见表1。(2)物料配比与发酵条件试验:根据单因素多次试验确定车前草汁、蔗糖、发酵时间、培养温度是影响产品质量的主要因素。采用L9(34)正交表进行试验,并对试验产品进行感官评定,确定产品感官评分标准(见表2)及对产品进行评分。(3)酸度测定:取样品5mL于的三角瓶中,加入40mL的蒸馏水,搅拌均匀后滴入3~4滴酚酞指示剂,用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色在0.5min内不消失为终点,记录消耗NaOH的体积,此体积乘以20即为酸度。(4)稳定剂的筛选:分别选用黄原胶、明胶、卡拉胶、CMC和卡拉胶复合物作稳定剂,
结论
  车前草营养酸奶的最佳配方为:车前草汁5%,蔗糖9%,接种量3%,牛奶83%,发酵时间3h。对产品质量影响最大的是蔗糖量,其次是车前草汁和培养温度,最后是发酵时间。使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1比例混合使用效果较为理想。最佳稳定剂为耐酸CMC∶卡拉胶=0.1∶0.1。不同菌种的发酵结果菌种接种量(%)滴定酸度(°T)凝乳时间(h)凝乳效果保加利亚乳杆菌嗜热链球菌混合菌种4.02.53.074.5691026~75~63~4均匀,良好均匀,良好均匀,良好表2感官评定标准指标标准分数口感(30分)酸甜适口,柔和细腻,爽口润滑酸甜度较适宜,较细腻滑润,但口感稍差无发酵乳酸味,酸甜度不适,缺乏细腻滑润口感25~3020~25<20香气、滋味(40分)具有车前草的清香,不苦,不涩,滋味协调少有清香和乳香,气味协调无车前草的清香和乳香或过苦过涩,气味不协调30~4020~30<20组织状态(30分)凝乳均匀,无气泡,不分层,无杂质,无或有少量乳清析出凝乳较均匀,无气泡,无杂质,基本不分层凝乳不均匀,
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