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荸荠,又称“马蹄”、“地栗”,皮紫黑,肉洁白,味甜多汁,清脆可口,是大众喜爱的时鲜水果。荸荠含蛋白质2·3%、糖类21%、脂肪0·2%,还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分。荸荠中磷含量是根茎蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能,对牙齿、骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。我国医学认为荸荠性味甘、微寒、滑而无毒,有清热止渴、温中益气、行滞导积,消食化痰、清风解毒等功效。近年医药专家发现荸荠中含有一种名为“荸荠英”的抗菌物质,对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,产气杆菌及绿脓杆菌有一定抑制作用,对降血压也有一定的效果。将荸荠加工成果粒,添加到牛奶中,经乳酸发酵制作成具有一定保健作用的凝固型果肉酸奶,既具有牛奶和荸荠的营养价值,又具有传统酸奶的色泽风味和口感。
参考凝固型酸乳生产工艺,实验的工艺流程:脱脂乳粉、砂糖乳酸种子、荸荠果粒↓↓牛奶→净乳→标准化→配料→过滤→均质→灭菌→冷却→灌装→发酵→后熟→成品
工艺操作要点
荸荠果粒的制备工艺流程:选果→洗涤→去皮→制粒选果:选择皮薄、外皮淡紫红色,肉呈白色、组织脆嫩、味甜且淀粉含量低的,剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎。洗涤:先将马蹄倒入清水中浸泡30m in左右。洗去泥沙,漂洗干净。
去皮:用不锈钢小刀先削除马蹄两端的芽眼、根以及周边外皮,要求切削面平整光滑,去皮后的马蹄浸于清水中,并用流动水清洗干净。
制粒:将去皮马蹄置于浓度为0·3%柠檬酸水溶液中,预煮8min(以荸荠基本煮透为准),加水量以水面漫过马蹄为宜。通过预煮抑制酶的活性,防止原料变色。预煮后迅速以流动清水漂洗,直至洗净酸味。预煮后及时冷却,一定要冷透,切不可热焐,以防酸败。然后将其切成0·3cm~0·4cm小颗粒,放入沸水中,立即捞出,晾凉备用,果粒不可过夜。
乳酸菌种子的制备
制备流程:保藏菌种→液体试管→三角瓶种子→生产种子(2)乳酸菌种子的制备:液体培养基需采用12%脱脂乳粉溶液,分装试管和三角瓶,115℃灭菌15m in,冷却后经37℃培养无异常变化,备用。保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌种子,在无菌条件下,按3%比例分别接种液体培养基,放入42℃培养箱单独培养,至凝乳备用,采用第4代扩培菌种作生产种子。
酸奶制备原料奶和奶粉检验:按规定项目进行指标检测,要求为无抗生素。净乳、标准化:对原料奶用离心机分离,除去牛乳中肉眼可见异物等;然后对原料奶的各种营养成分进行调整,符合GB2746-1999要求。
配料:在化糖锅内加入一定量检验合格的鲜奶,开启搅拌,加热为30℃左右,缓慢加入预先调制的稳定剂、然后加入砂糖,升温至70℃,维持5m in,稳定剂完全溶解后打入配料缸与原料奶混合,再加入脱脂奶粉,搅拌均匀。
过滤:采用双联过滤器,200目筛网过滤。
预热、均质:加热为60℃~65℃均质,均质压力20MPa。
杀菌:95℃杀菌5min。用冰水冷却至43℃接菌温度。
接种、灌装、发酵:按菌种配比,分别接入2种菌株。然后加入果粒,搅拌5min后,开始灌装。灌装用的塑料杯提前进行灭菌,调整好封口的温度,封口后,放到发酵架上,推入发酵室发酵。注意发酵室温度控制为(42±1)℃。
后熟:发酵结束后,放入0℃~4℃冷库后熟24h。
成品:检验合格后即为成品,可出厂销售。
试验因素选定
发酵剂菌种配比的选择按工艺要求,灭菌乳冷却为43℃左右后,接种3%的不同比例菌种,分装封口后,于42℃恒温培养,每隔lh测1次酸度,直至凝乳。测定滴定酸度,冷却为0℃~4℃后熟24h,作感官评价。
脱脂乳粉添加量对酸奶的影响添加脱脂乳粉是为了增加牛乳中的非脂乳固体含量,提高酸奶凝固效果,但添加量过高,酸奶凝固后,凝乳质地变硬,口感变差,且成本增加,必须适量添加。固定白砂糖为8%,果粒添加量为7%,脱脂乳粉添加量分别按0·5%、1%、1·5%、2%进行试验。
砂糖的添加量砂糖的添加量对酸奶的口感有很大的影响,考虑酸奶的发酵酸度,结合荸荠果肉的口感,选择砂糖添加量为7%、8%、9%进行试验。
荸荠果肉添加量对酸奶的影响果肉的添加,使酸奶具有荸荠的营养价值及荸荠果肉的砂脆感,果肉添加量过高,使酸奶中的非脂乳固体含量降低,易使酸奶出现乳清析出现象,影响酸奶的外观,因此采用果肉添加量分别为4%、7%、11%、15%进行试验。
结论
通过试验,确定荸荠果肉酸奶的最佳工艺配方:采用鲜奶为原料,添加1·0%脱脂乳粉,8·0%优质砂糖,7·0%的荸荠果肉颗粒,采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌按3∶2比例,接种量3%,于42℃发酵3h,得到的荸荠果肉颗粒酸奶的品质最佳。本文只采取了奶茶配方制作方法中的某部分内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构，作为专业的饮料研发机构旗下的中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构提供奶茶配方制作技术、鲜榨果蔬汁配方、 酸奶配方的制作方法等街头即饮的配方和饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323