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葵花籽是世界产量居第二的油料作物,1978一1979年度世界产量约1300万吨。然而,目前葵花油(葵花籽含油约45肠)仅作食品,而其它成分(蛋白及糖类)仅作甸料。因为当前世界上蛋白质短缺,因而,必须开发废弃的蛋白资源和利用率低的蛋白资源。
近来,已有人指出了制取植物蛋白和脂肪的重要性。为了保健的目的,例如为预防成人疾病,这种重要性日益为消费者所认识。因而,近几年来研制出了以大豆为原料的乳化饮料,但是在口感及保健方面,它们还不能完全令人满意。 日本食品研究者经过广泛深入地研究发现,当葵花籽加工成乳品时,可以成为上乘乳品饮料。这是因为它没有豆乳那样的草胆味,相反,它的亚油酸以及生理活性很高的a一生育肠含量都很高,而且a一生育酚与亚油酸的含量比,也很高,足以抑制高血脂。 通常,在葵花葵乳中添加酸性饮料或有机酸会降低该乳品的PH值,引起葵花乳中的蛋白质凝聚,在蛋白质的等电点附近,蛋白质聚沉十分明显,以致于失去作为食品和饮料的价值。与此相反,经乳酸发醉的葵花乳得到的酸奶,用作食品和饮料无论在风味还是稳定性方面均为上乘的,即使与酸性饮料或有机酸混合也不会引起沉淀。
在葵花乳中接种乳酸菌进行乳酸发酵,制得乳酸发酵葵花乳,可以根据需要添加酸性饮料或有机酸,必要时可添加稳定剂或增稠剂,还可以加入果肉等,均视风味要求而定。 制饮料时,最好控制适当的粘度(流动性),便于饮用,有时需加水稀释。 在乳酸发酵所得的凝乳与酸性饮料或有机酸馄合后,必要时加入增稠稳定剂,此混合物应当用高压均质机进行均质处理,然后,经灭菌处理,这样就可得到有特殊香气的、风味及稳定性上乘的酸奶或酸奶型饮料。
生产葵花乳可用葵花籽或添加其它油料籽实,也可以添加奶蛋白。一般是将这些原料加水磨浆,然后在65℃—沸点间,边搅拌边调PH至6.5一7.5,经一段时间的热处理后降温,再次磨浆。 据根风味设计的要求在葵花籽中可以掺入一定量的大豆、花生、松子、可可豆等油料中的一种或几种,不受特别限制,但是只要求葵花籽的重量比不得低于20呱,以便突出葵花籽的芬香。
葵花籽乳与其它油料的混合方式,可以先混合籽实后磨浆,也可以单个油料磨浆后再按比例混合。在该植物乳中添加奶蛋白,一般不超过15肠(以植物乳为基准)。 植物葵实乳中添加奶蛋白不仅可以防止发酵的各组份沉淀,使发酵物均匀、组织细腻,而且可以增加产品的蛋白质含量。 “奶蛋白”系指含有奶蛋白的物质,‘它包括奶及奶制品,根据风味可以使用牛奶、山羊奶等,其中以牛奶最好,来源丰富性质稳定。奶制品可以使用脱脂奶、浓缩奶(炼乳)、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清等,含奶精制蛋白的有酪肮,酪肮的钾、钠、钙盐,乳白蛋白以及其钾、钠、钙盐等。 发酵用的乳酸菌并无特殊限制,任何常用的乳酸菌均可用,然而,建议最好应用下列一种或几种联用:嗜酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、乳酸链球菌。
发酵方法按常规、众所周知的方法,最佳发酵条件为:35一50℃,3一20小时,而最好为50℃,4一16小时,发酵后熟化过程不高于10℃。 在发酵中,添加各种糖、蜂蜜、脱脂奶粉等可以促进发酵,但并不总是必要的。 根据风味设计要求,可以加入各种果汁、咖啡等作为酸性饮料。可用的果汁有桔汁、柠檬汁、葡萄汁、凤梨汁、草薄汁等,可以单用或几种联用。所用果汁和咖啡的形式也无特殊限制,最好用鲜果汁或粉末果汁等。 至于酸性饮料加入量并无特殊要求,如果要突出乳酸发酵葵花乳的香气时,加果汁量在5一20%之间;如要突出果汁味时,果汁量为60一50肠。 所加的有机酸,对品种和比例均无特殊要求,一般按风味要求可酌量加入柠檬酸、苹果酸、乳酸等。
所用的增稠剂为果胶、琼脂、鹿角菜胶、明胶等,可以加一种或几种联用,数量视要求而定,饮料和酸奶的要求不同。例如做饮料时只加果胶0.1一1肠,而做酸奶食品要高于1肠。 通过添加增稠剂,可使饮料有良好的稳定性,使仿酸奶有较高的胶凝强度,较好的持水性,可得到半固体酸奶食品。
按上述方法制成的乳酸发酵葵花籽乳或其它仿酸奶食品和饮料是具有特殊芬香、优良风味和稳定性(保型性)的美味食品。然而,根据一定的风味要求还可以加入香精、色素,甜味剂等常用的食品添加剂? 本技术的细节可参见下例_ 取609脱壳葵苹籽放入沸水中搔泡 5分钟,倒掉水,然后加入5如耐含有。.2肠抗坏血酸钠和0.4肠乳清的水溶液,用湿式粉碎机(或磨浆机)粉碎二遍,再用IN碳酸氢钠溶液调节PH值等于7,升温至80℃,保温10分钟,不断搅拌浆液,再用湿式粉碎机粉碎一遍,然后经高压均质机均质,离心分离除渣,热把巴氏灭菌后,再次均质处理,得到葵花籽乳。
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